Ingredienti per 4 persone: 400g di spaghetti, un mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di basilico, due spicchi d'aglio, 3-4 cucchiai di pomodoro secco tritato, olio extra vergine di oliva, cacio cavallo grattugiato, sale, pepe.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, nel frattempo in un tegame fate soffriggere con abbondante olio d'oliva per qualche minuto a fiamma bassa, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente e il pomodoro secco; aggiungete due mestoli di acqua di cottura e fate cuocere per circa 5 minuti. Scolate la pasta e passatela in padella aggiungendo le foglie di basilico fresco e il formaggio grattugiato.

Ingredienti per 4 persone: 400g di spaghetti, 1 kg di telline, 3 pomodori maturi, una spruzzata di vino bianco secco, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe.

Lasciate spurgare in acqua salata le telline per circa 10 ore. Lavatele accuratamente con abbondante acqua, scolatele, passatele in una casseruola con coperchio e fatele aprire a fuoco moderato con il vino. Non appena le telline saranno aperte, scolatele, avendo cura di conservare la loro acqua di cottura filtrata. Liberate i molluschi dalle valve e lavateli abbondantemente in acqua corrente. In una padella, imbiondite con olio due spicchi d'aglio tritati, aggiungete i pomodori pelati a pezzetti e dopo qualche minuto, amalgamate alla salsa le telline sgusciate ed infine versate l'acqua precedentemente filtrata, se il liquido vi sembrerà poco aggiungete circa mezzo bicchiere d'acqua. Regolate se è il caso con sale e pepe e lasciate cuocere per circa 5-10 minuti a fiamma bassa spolverizzando quasi a fine cottura con il prezzemolo tritato.
Lessate a parte gli spaghetti, in abbondante acqua salata, scolateli al dente e passateli nella padella amalgamandoli con le telline. Servite subito.

Ingredienti per 4 persone: 400g di ditali, 1 Kg di pesce da zuppa, 3 pomodori maturi, una cipolla, sedano, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, una spruzzata di vino bianco secco, sale e pepe.

Nettate il pesce e lavatelo bene. Mettete le teste ed eventualmente i gusci dei gamberi e le teste e le chele delle cicale in una casseruola con il sale, la cipolla, il sedano e un pomodoro coprendole con un litro d'acqua e fate bollire per mezz'ora. In un'altra pentola soffriggete uno spicchio d'aglio tritato e aggiungete i pomodori spezzettati ed il prezzemolo tritato. Non appena la salsa è cotta aggiungete solo i pesci che hanno bisogno di più cottura, spruzzateli con il vino ed unite tutto il brodo di pesce filtrato, man mano unite il resto dei pesci in base al tempo di cottura che hanno bisogno e tenete sul fuoco a fiamma bassa fino a cottura completa del pesce. A parte, cuocete in abbondate acqua salata i ditali, scolateli e conditeli con il brodo preparato.

Ingredienti per 4 persone: 400g di spaghetti, 500g di seppie, con la borsa del nero, 250g di concentrato di pomodoro, vino bianco, una cipolla, prezzemolo, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe.

Nettate le seppioline e tenete da parte la vescichetta con il liquido nero. Lavatele in abbondante acqua e lasciatele sgocciolare. In una casseruola di terracotta, con un bicchiere d'olio, fate appassire una cipolla e un cucchiaio di prezzemolo, tritati finemente; unite le seppioline taglite a listarelle e quando saranno insaporite, spruzzatele con vino bianco. Aggiungete il concentrato di pomodoro e l'acqua, salate, pepate e cuocete a fuoco lento per circa 45-60 minuti. Al termine della cottura aggiungerete il liquido nero delle seppioline e lasciate insaporire per qualche minuto. Scolate gli spaghetti che avrete lessato in abbondante acqua salata. Metteteli nella casseruola con il sugo e mescolate. Servite la pasta con le seppie nella casseruola di cottura.

Ingredienti per 4 persone: 400g di maccheroni,500g di salsiccia, 350g di concentrato di pomodoro,4 patate, 1 cipolla, olio, sale.

In una casseruola, lasciate imbiondire con l'olio la cipolla tagliata in due, aggiungete il concentrato di pomodoro allungato con l'acqua. Portate ad ebollizione ed a questo punto aggiungete la salsiccia, salate e continuate la cottura a fiamma bassa per circa 45 minuti, infine aggiungete le patate tagliate a metà, e completate la cottura. A parte, lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli con cura e conditeli con il sugo, i pezzetti di salsiccia e le patate, spolverizzate con formaggio grattugiato e servite.
 

[ Preparazione dei cavatelli Ingredienti per 4 persone: 300g di farina, sale, olio.
Sulla spianatoia, versate la farina e impastatela con un pizzico di sale, una cucchiaiata di olio e l'acqua tiepida necessaria ad avere una pasta soda. Dividetela a pezzi che rotolerete sulla spianatoia così da farne dei bastoncini piccoli che taglierete a pezzetti lunghi circa un centimetro. Premete su ognuno con il pollice e date la forma di conchiglietta. Allargate i cavateddri su una tovaglia infarinata e lasciateli riposare per un'ora e mezza.]
Ingredienti per 4 persone: 400g di cavatelli, 800g di pomodori maturi, 2 melanzane medie, basilico, 1 spicchio di d'aglio, 2 acciughe, pecorino grattugiato, olio, sale e pepe.

Mondate le melanzane, tagliatele a dadini e tenetele con acqua e sale per mezz'ora. In una casseruola, in mezzo bicchiere d'olio fate rosolare due spicchi d'aglio, mettete le acciughe dissalate e diliscate e quando saranno sciolte, i pomodori pelati e spezzettati e qualche foglia di basilico. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Colate le melanzane, asciugatele e friggetele in olio caldissimo. Non appena saranno dorate, scolatele, unitele alla salsa di pomodoro e cuocete per qualche minuto. Lessate i cavatelli, su cui vanno adagiati la salsa di pomodoro con le melanzane, le foglie di basilico fresco, e una grattugiata di pecorino o di ricotta salata.
 

Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio selvatico, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, vino bianco, formaggio grattugiato, 500g di concentrato di pomodoro, 400g di pasta a piacere, olio, sale, pepe.

Lavate e tagliate a pezzi il coniglio, asciugatelo e lasciatelo macerare per un paio d'ore con il vino bianco. Mettetelo sul fuoco con un po' d'olio, un battuto tritato fine e composto del fegato dell'animale, della cipolla, del sedano, della carota e del prezzemolo. Condite con sale e pepe. Non appena sarà rosolato, bagnatelo con vino bianco, aggiungete il concentrato di pomodoro e coprite con l'acqua per farlo cuocere. Il sugo di tutto ciò servirà a condire gli spaghetti o altra pasta a piacere. Il coniglio con un poco di sugo, servirà come secondo piatto.

SECONDI DI CARNE

1) Cunigghiu a cacciatura

2) Agneddru a spezzatino

3) Trippa 'cco pumaroru

4) Iaddruzzu o furnu 'cche patati e u pumaroro

5) Purpittuni

6) Carni i maiali co sucu

7) Stigghiola
 

CUNIGGHIU A CACCIATURA
Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio, 100g di olive verdi snocciolate, 100g di olive nere snocciolate, due cucchiai di capperi, due carote, 300g di cuori di sedano, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro, olio sale, pepe, vino bianco, due cucchiaini di zucchero, una spruzzata di aceto.

Tagliate e lavate il coniglio e lasciatelo a macerare per un paio d'ore nel vino bianco. Scolatelo e soffriggetelo in una capiente casseruola con l'olio. Rosolate a parte in tegame con olio di oliva, la cipolla affettata sottilmente, le verdure, tagliate a dadini, e lo spicchio d'aglio intero. Lasciate ammorbidire per qualche minuto e unite il coniglio alle verdure facendolo insaporire per qualche minuto, salate, pepate e mettete il concentrato di pomodoro diluito con due mestoli di acqua. Cuocete a fiamma bassa per circa 40 minuti ed infine aggiungete due cucchiaini di zucchero sciolti in mezzo bicchiere d'aceto, mescolate per qualche minuto per amalgamare i sapori e servite.

AGNEDDRU A SPEZZATINO
Ingredienti per 4 persone:1 Kg di agnello, 3 pomodori maturi, prezzemolo, 4 patate, olio, sale pepe e vino bianco.
 
Tagliate, lavate l'agnello e mettetelo a macerare con il vino per circa tre ore. Asciugatelo e soffriggetelo con l'aglio tritato e il prezzemolo. Aggiungete i pomodori spezzettati, salate e pepate.Coprite con acqua e fate cuocere per circa 40 minuti. Unite le patate tagliate a grossi pezzi e completate la cottura. Con il brodo di agnello potete condire anche la pasta.

TRIPPA 'CCO PUMARORU
Ingredienti per 4 persone: 1kg di trippa, 500g pomodori maturi, basilico, due spicchi d'aglio, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, sale, olio, pepe, formaggio grattugiato.

Lessate la trippa in abbondante acqua salata insieme alla cipolla, la carota ed il sedano. Scolatela e tagliatela a listarelle. Nel frattempo, tritate gli spicchi d'aglio, metteteli in un largo tegame e fateli dorare con l'olio, aggiungete i pomodori puliti, tagliati a pezzi e privateli dei semi, salate, pepate, unite il basilico e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti. A questo punto, versate la trippa e lasciate cuocere per qualche minuto. Mettete una manciata di formaggio grattugiato e servite.
 

Lavate e private della pelle il pollo, tagliatelo a pezzi e sistematelo in una teglia con le patate a spicchi, i pomodori pelati a pezzetti e le cipolle affettate sottilmente. Salate, pepate e condite con olio, origano e mezzo bicchiere di vino bianco. Infornate per circa un'ora, rigirando di tanto in tanto. Servite caldo.

Amalgamate la polpa tritata con la mollica di pane intrisa nell'acqua e strizzata, le uova, il cacio cavallo grattugiato, il prezzemolo, sale e pepe. Stendete sul tavolo, coprite con le fette di prosciutto, di provola dolce e con le uova sode. Chiudete bene e rosolate il polpettone con l'olio e la cipolla, prestando attenzione che non si apra. Bagnate, con il vino ed unite il concentrato diluito con acqua. Salate e portate a cottura. Servite a fette, cosparso di sugo.

CARNI I MAIALI CO SUCU
Ingredienti per 4 persone: 4 puntine di maiale, 500g di pancetta di maiale, 300g di spalla di maiale, 500g di salsiccia di maiale, 250g di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di conserva di pomodoro (astrattu), 1 cipolla, una spruzzata di vino rosso, sale, olio.

Rosolate in un capiente tegame i pezzi di maiale con l'olio e la cipolla tagliata a metà. Spruzzate con il vino e fate evaporare. Unite il concentrato di pomodoro, "l'astrattu" e diluite con l'acqua. Salate e quando raggiunge l'ebollizione, aggiungete la salsiccia. Fate cuocere per circa un'ora e mezza a fiamma bassa. Questo sugo, è ideale per condire maccheroni e paste grosse. Le carni saranno un ottimo secondo.

STIGGHIOLA
Ingredienti: Budelline di capretto o agnello, prezzemolo, lardo, limone, sale.

Lavate le budelline all'interno e all'esterno prestando attenzione che non si rompano, poi sfregatele con spicchi di limone. Avvolgetele a spirale intorno a listarelle di lardo con due rametti di prezzemolo. Adagiate sulla graticola questi piccoli fusi e cuoceteli, possibilmente sulla brace dopo averli spruzzati di sale.

SECONDI DI PESCE

1) Tunnina 'cca stimpirata ill'acitu

2) Purpetti i sardi

3) Sicci chini

4) Baccalà 'cco capuliatu

5) Pisci spata 'ncapu u luci

6) Muccuna 'cco puddrisinu

7) Trigghi a cartocciu
 

TUNNINA 'CCA STIMPIRATA ILL'ACITU
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di tonno, farina, 4 grosse cipolle, un bicchiere di aceto, un bicchiere di olio di oliva, sale, pepe.

Lavate ed asciugate le fette di tonno, infarinatele e soffriggetele in abbondante olio caldo. Affettate le cipolle in un recipiente con acqua, scolate e fate asciugare l'acqua in eccesso in una padella. Aggiungete l'olio d'oliva e quando la cipolla sarà morbida e dorata, salate pepate e spruzzate con l'aceto. Lasciatelo evaporare, per qualche secondo, aggiungete le fette di tonno e lasciate insaporire. Volendo si possono aggiungere alle cipolle soffritte, due cucchiai di salsa pelata di pomodoro già cotta. Nota: Con la salsa ottenuta, oltre alle fette di tonno si può condire altro pesce sempre precedentemente infarinato e soffritto, in particolare le sarde, il merluzzo, le triglie ecc.

PURPETTI I SARDI
Ingredienti per 4 persone: 500 gr Di sarde, 100g di cacio cavallo grattugiato, prezzemolo, 2 uova, 50g di pangrattato, 1 spicchio d'aglio, olio, sale e pepe.

Pulite le sarde, eliminando testa, coda e lisca. Passatele alla mezzaluna e impastatele con il formaggio grattugiato, il prezzemolo e l'aglio tritatati, il pangrattato, sale e pepe. Legate il composto con le uova, mescolate e fate delle polpette dalla forma schiacciata. Friggete, in abbondante olio bollente e servite.

SICCI CHINI
Ingredienti per 4 persone: 2 seppie grandi da ½ Kg circa ciascuna, svuotate dalle interiora e lavate bene.

(Ripieno) 100g di mollica abbrustolita, due uova sode tagliuzzate, tutti i tentacoli delle seppie tagliuzzate, due spicchi di aglio tagliuzzato una manciata di foglioline intere di prezzemolo, sale, pepe, 50g di provola piccante a dadini, 50g di cacio cavallo grattuggiato, un uovo. (Sugo) un barattolo di pomodoro concentrato da 400g, un cucchiaio di concentrato di pomodoro fatto in casa (astrattu), una cipolla media, olio di oliva, vino bianco, sale, 2-3 gocce di nero di seppia (contenute nell'apposito sacchetto).

Tagliate, infarinate e soffriggete i tentacoli delle seppie, metteteli in una terrina ed unite, la mollica abbrustolita, l'aglio tritato, il prezzemolo, il formaggio grattuggiato e quello a dadini, le uova sode, sale, pepe ed un uovo per legare. Amalgamate il composto e riempite le seppie avendo cura di chiuderle bene con ago e filo. In un tegame ben alto fate rosolare la cipolla tagliata a fettine con le seppie, bagnate con il vino bianco, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con acqua sufficiente a coprire le seppie. Salate e portate a cottura. Servite affettate, irrorandole con il sugo.

BACCALA' 'CCO CAPULIATU
Ingredienti per 4 persone: Un chilo e mezzo di baccalà già ammollato, 700g di patate, una cipolla, un cucchiaio e mezzo di (capuliatu) pomodoro secco tritato, olio, sale e peperoncino.

Mettete a imbiondire in un tegame la cipolla tagliata a fette sottili, aggiungete il baccalà fatto a pezzetti, il pomodoro secco con qualche cucchiaio di acqua tiepida, aggiungete il prezzemolo tritato e fate cuocere per circa 10 minuti a tegame coperto e quindi aggiungete mezzo litro di acqua. Non appena il tutto riprende a bollire, versate le patate tagliate a tocchetti non troppo piccoli. Regolate di sale e di peperoncino e cuocete a fuoco basso senza mai rimescolare fino alla cottura delle patate. Servite caldo.

PISCI SPATA 'NCAPU U LUCI
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pesce spada, prezzemolo, 2 limoni, olio, sale, pepe, origano.

Preparate la brace con legna o carbone, appena raggiunta la temperatura ottimale, ponete le fette di pesce spada nella graticola, salatele, spennellatele di olio e giratele di tanto in tanto. Mettete le fette di pesce su un piatto da portata e conditele con l'intingolo precedentemente preparato con il succo di limone, olio d'oliva, origano, sale pepe e prezzemolo tritato finemente. Potete decorare il piatto con fette di limone.

MUCCUNA 'CCO PUDDRISINU
Ingredienti per 4 persone: Un chilo e mezzo di lumache marine, aglio, olio prezzemolo, limoni.

Lavate con abbondante acqua le lumache, sbollentatele e toglietele dal guscio aiutandovi con un grosso ago e lavatele nuovamente per togliere i residui di sabbia. In una padella fate rosolare due spicchi di aglio con il prezzemolo tritati finemente con dell'olio di oliva, unite le lumache di mare, aggiungete il succo di due limoni e fate cuocere per alcuni minuti. Toglietele dal fuoco, mettetele su un piatto da portata e decorate con fette di limone e trito di prezzemolo.

TRIGGHI A CARTOCCIU
Ingredienti per 4 persone: 4 grosse triglie, 4 spicchi d'aglio, rosmarino, origano, sale, pepe, olio, limone.

Squamate le triglie, privatele delle interiora e lavatele. Preparate in una ciotola un intingolo con olio, prezzemolo, origano e limone. Farcite le triglie con lo spicchio d'aglio, sale, pepe, rosmarino, e un cucchiaino di intingolo. Disponete le triglie in 4 fogli di carta stagnola, salate, pepate e irrorate con la marinata. Chiudete i cartocci e cuocete in forno o sulla graticola per circa 20 minuti.

CONTORNI E VERDURE

1) Cacoccili chini

CACOCCILI CHINI
Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi, 200g di mollica grattugiata abbrustolita, 4 filetti di acciughe, 3 spicchi d'aglio, 50g di cacio cavallo grattugiato, 50g di provola piccante, sale, pepe, prezzemolo.

Abbrustolite la mollica con olio e acciughe, togliete dal fuoco e condite con l'aglio tritato, il formaggio grattugiato, la provola a dadini, il prezzemolo, il sale e il pepe. A parte lavate i carciofi, allargateli e riempiteli con la mollica condita. Metteteli ritti in un tegame e copriteli con l'acqua e sale fino a metà. Quasi a fine cottura irrorateli con abbondante olio d'oliva.

CACOCCILI A SPEZZATINU
Ingredienti per 4 persone:12 carciofi, 200g di piselli freschi sgusciati, 2 cipolline nuove, prezzemolo, sale, pepe, olio, limoni.

Nettate e immergete in acqua e limone i cuori di carciofi. Metteteli in un tegame con i piselli, le cipolline tritate, il sale, il pepe e l'olio. Fateli stufare per circa cinque minuti a tegame coperto, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e completate la cottura.

PURPETTI I PATATI
Ingredienti per 4 persone. 1kg e mezzo di patate, prezzemolo, 2 spicchi di aglio, sale, pepe, olio per la frittura.

Lavate e lessate le patate in abbondante acqua salata. Scolatele e spellatele; tagliatele a pezzi e passatele al setaccio. Aggiungete il trito di aglio e prezzemolo, salate e pepate, impastate il tutto formando poi delle crocchette ovali leggermente schiacciate. Mettete sul fuoco un tegame con abbondante olio di frittura e non appena sarà bollente immergetevi le polpette di patate, friggetele fino a quando non si saranno dorate. Appena cotte, scolatele su carta assorbente e servitele calde.

CROCCHETTI I PATATI
Ingredienti per 4 persone: 1 kg e mezzo di patate, 100g di cacio cavallo grattugiato, 2-3 uova, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, pane grattugiato, olio, sale e pepe.

Lessate le patate, scolate, sbucciatele e schiacciatele. Mettetele in una insalatiera ben capiente, aggiungete le uova, quattro cucchiai di pane grattugiato (non tostato), l'aglio e il prezzemolo tritati, sale quanto basta e una puntina di pepe. Lavorate l'impasto con una forchetta e quando tutto è ben amalgamato, fate delle polpettine e friggetele nell'olio molto caldo. Appena cotte, scolatele su carta assorbente e servitele calde o fredde. Volendo, potete passare le crocchette nell'albume dell'uovo sbattuto e nel pangrattato, prima di friggerle.

MULINGIANI A PARMIGGIANA
Ingredienti per 4 presone: 1kg di melanzane, 1 kg di pomodori maturi, 2 spicchi d'aglio, basilico, 2 uova sode, un uovo intero, 100g di formaggio grattugiato, 1 mozzarella, olio, sale e pepe.

Mondate le malanzane, tagliatele a fette e tenetele sotto sale per circa un'ora. In una casseruola, fate imbiondire gli spicchi d'aglio con l'olio d'oliva, unite i pomodori sbucciati e tritatati, il basilico, salate, pepate e fate cuocere per circa 20-30 minuti. Lavate ed asciugate le melanzane e friggetele in olio fumante. Non appena saranno dorate, scolatele e mettetele a strati in una teglia unta d'olio. Cospargete ogni strato di melanzane con la salsa, il formaggio grattugiato, pezzetti di mozzarella, e fette d'uova. Prendete una ciotolina, battete l'uovo, unite un mestolo di salsa con una manciata di formaggio grattugiato e completate l'ultimo strato delle melanzane con questo composto. Infornate a forno caldo e cuocete a fuoco medio per circa 25 minuti. NB: Volendo al posto dei pomodori a pezzetti, potrete utilizzare pomodori passati al setaccio.

MULINGIANI 'NDUPPINATI
Ingredienti per 4 persone: 2 grosse melanzane, 4 spicchi di aglio, 100g di provola piccante, 50g di formaggio grattugiato, 4 acciughe, 600g di pomodori maturi a pezzetti, basilico, olio, origano, sale e pepe.

Togliete il torsolo e tagliate in due nel senso longitudinale le melanzane, fate delle tacche nella polpa con un coltellino affilato prestando attenzione a non tagliare la buccia esterna. Farcite le melanzane con i dadini di provola piccante, i pezzetti d'acciuga, gli spicchi d'aglio interi (uno per ogni melanzana) e le foglie di basilico. Nel frattempo, condite a parte i pezzetti di pomodoro con origano, formaggio grattugiato, sale, pepe e olio. Sistemate le melanzane in una teglia con abbondante olio d'oliva, copritele con il pomodoro, facendo in modo che non fuoriesca dalle melanzane ed infornate per circa un'ora irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura.

A PIVILA
Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni, 2 melanzane, 2 pomodori, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, basilico, olio d'oliva, origano, sale, pepe, aceto.

Cuocete su una brace i peperoni, le melanzane, le cipolle, ed i pomodori interi. La cottura sarà diversa, dovrete quindi togliere dal fuoco, mano a mano quelli che vi sembreranno cotti, prima fra tutti i peperoni, poi i pomodori e così via di seguito. Poi togliete i semi, il picciolo e la pellicina ai peperoni, tagliateli a filetti e metteteli in una terrina. Unite le cipolle e i pomodori spezzettati, anch'essi privati dei semi e della pellicina esterna, le melanzane spellate e tagliate a pezzi e condite con olio, basilico, sale pepe, aglio a pezzetti ed una spruzzata d'aceto o di limone. Servite fredda.

PIZZE & ALTRO

1) Arancine

ARANCINE
Ingredienti: 500g di riso, 500g di carne tritata, 200 g di pisellini freschi o surgelati, 1 uovo intero, 3-4 albumi, pane grattugiato, una mangiata di formaggio grattugiato, 300g di mozzarella, 250g di concentrato di pomodoro, un cuore di sedano, 1 carota, ½ cipolla, olio di oliva e 1 litro di olio di semi per la frittura, sale e pepe, zafferano.

Lavate il sedano e la carota, tritateli finemente assieme alla cipolla, metteteli in un tegame con un filo d'olio, la carne tritata e il sale necessario.
Fate rosolare almeno per 10 minuti poi aggiungete i piselli e fate cuocere a fuoco lento mescolando spesso, spruzzate con il vino, unite il concentrato diluito con l'acqua e fate cuocere finché il tutto è quasi denso. Pepate a piacere. Lessate il riso in acqua salata; quando è cotto al dente scolatelo dopo aver aggiunto lo zafferano e lasciatelo riposare per almeno cinque minuti; impastatelo quindi con l'uovo ed il formaggio grattugiato e lasciatelo raffreddare completamente. Fate poi delle palle della misura di un'arancia media. Bucatele con il cucchiaio e mettete il ragù preparato e i dadini di mozzarella, coprite con dell'altro riso e passate nell'albume sbattuto e nel pane grattugiato. Friggete, gli arancini in una pentola con olio di semi ben caldo e non appena sono ben colorati e dorati asciugateli su carta assorbente e serviteli ben caldi.

A SCACCIATA 'CCA SARSA
Ingredienti: 1kg di farina , 3 cucchiaini di sale, 1 panetto di lievito di birra, 6 cucchiaia da tavola di olio di oliva, 2 kg di pomodori maturi, 2 grosse cipolla, 4 filetti di alici sott'olio, basilico fresco, cacio cavallo grattugiato, pepe, origano.

Mescolate la farina con il sale e l'olio, unite il lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida e impastate energicamente aggiungendo man mano l'acqua tiepida necessaria ad ottenere una pasta soffice e morbida; quindi lasciate lievitare per almeno un'ora coprendo l'impasto con uno strofinaccio da cucina e una coperta. Pelate i pomodori maturi, privateli dei semi e sminuzzateli. Metteteli a cuocere in un soffritto di olio e cipolla, salate, pepate e lasciate cuocere per circa mezz'ora. Aggiungendo a fine cottura le foglie di basilico. Ponete la pasta in delle teglie unte di olio e stendetela con le mani, condite con qualche filetto di acciuga, il pomodoro, cospargetela di origano e cacio cavallo e mettete in forno caldo per circa 20 minuti.

A SCACCIATA 'CCHE SARDI
Ingredienti: 1kg di farina, 3 cucchiaini di sale, 3 cucchiaia di olio, un panetto di lievito di birra, 3 spicchi d'aglio, 10 filetti di acciughe, 100g di provolone piccante, 100g di olive nere, 4 uova, cacio cavallo grattugiato, origano, pepe, olio.

Impastate la farina con lo stesso procedimento precedente e lasciate lievitare per circa un'ora. Ponete la pasta in delle teglie unte d'olio, stendetela con le mani e condite con i pezzetti di provolone, le acciughe, il pepe, l'origano, e le olive. Infornate a forno caldo per circa 20 minuti, dopodichè sfornate e irrorate le pizze con le uova sbattute con il formaggio grattugiato e infornate il tempo necessario affinchè le uova si rapprendano.

'MPANATA 'CCHE BROCCHILI E I PATATI
Ingredienti per 4 persone: 1kg di farina bianca , 3 cucchiaini di sale, 1 panetto di lievito di birra, 6 cucchiai da tavola di olio di oliva.
Per il ripieno: 1 kg di cime di cavolfiore, 3 patate, 1 cipolla, 100g di olive nere, 200g di salsiccia, olio, sale.

Mescolate la farina con il sale e l'olio, unite il lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida e impastate energicamente aggiungendo man mano l'acqua tiepida necessaria ad ottenere una pasta soffice e morbida; quindi lasciate lievitare per almeno un'ora coprendo l'impasto con uno strofinaccio da cucina e una coperta.Tagliate a fette le patate, friggetele in olio caldo e tenetele da parte. Lessate le cime di cavolfiore al dente e passatele in padella con la cipolla tritata, unite la salsiccia, privata del budello, le olive e cuocete ancora per qualche minuto. Oleate una teglia, stendete metà dell'impasto e farcitelo con le patate e con i broccoli. Stendete l'altra metà della pasta e coprite il tutto, facendo delle pressioni con le dita intorno a tutto il bordo. Spennellate la superficie con olio d'oliva e infornate a forno caldo per circa 30 minuti.

'MPANATA 'CCA SPINACIA
Ingredienti per 4 persone: 1kg di farina, 3 cucchiaini di sale, 1 panetto di lievito di birra, 6 cucchiai da tavola di olio di oliva. 
Per il ripieno: 1 kg di spinaci, 300g di salsiccia, 200g di olive nere, olio, sale.

Mescolate la farina con il sale e l'olio, unite il lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida e impastate energicamente aggiungendo man mano l'acqua tiepida necessaria ad ottenere una pasta soffice e morbida, quindi lasciate lievitare per almeno un'ora coprendo l'impasto con uno strofinaccio da cucina e una coperta. Nettate, lavate, lessate gli spinaci e passateli in padella con olio e cipolla tritata, unite la salsiccia privata del budello e le olive e cuocete ancora per qualche minuto. Oleate una teglia, stendete metà dell'impasto e farcitelo con gli spinaci. Stendete l'altra metà della pasta (a secondo della grandezza delle teglie, si possono ottenere più impanate) e coprite il tutto, facendo delle pressioni con le dita intorno a tutto il bordo. Spennellate la superficie con olio d'oliva ed infornate a forno caldo per circa 30 minuti.

PANI I CASA
Ingredienti: 1kg di farina, 3 cucchiaini di sale, 1 panetto di lievito di birra, acqua.

Mescolate la farina con il sale, unite il lievito di birra sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida ed impastate energicamente aggiungendo man mano l'acqua tiepida necessaria, fino ad ottenere una pasta soffice ma consistente; quindi lasciate lievitare per almeno un'ora coprendo l'impasto con uno strofinaccio da cucina e una coperta. Trascorso il tempo date la forma desiderata ed infornate a forno caldo fino alla completa cottura. Se non si ha in casa il lievito di birra, può essere preparato il giorno prima e messo al suo posto "u criscenti" che è un composto di farina, bicarbonato e limone.  E' di uso comune nelle famiglie di Gela, mangiare al mattino del pane di casa ancora caldo (u scacciuni) condito con olio, sale, pepe nero ed origano.

PANI COTTU 'CCU L'OVU E A SARSA
Ingredienti per 4 persone: 8 fette di pane casereccio, 1kg di pomodori maturi, 2-3 uova, basilico, olio, sale, pepe, 2 spicchi d'aglio, formaggio grattugiato.

Riscaldate in una casseruola gli spicchi d'aglio con l'olio di oliva, unite i pomodori a pezzetti, le foglie di basilico, il sale e il pepe. Cuocete per circa 30 minuti a fiamma bassa. A parte in una ciotolina sbattete le uova con il formaggio grattugiato e mescolatele alla salsa di pomodoro. Adagiatevi sopra le fette di pane raffermo, girandole spesso, amalgamando il tutto per qualche minuto. Servite caldo.

DOLCI E DOLCIUMI

1) I rami cche ficu

I RAMI 'CCHE FICU
Dosi: un chilo e mezzo di farina tipo 00, 10g di ammoniaca, 4 uova, 150g di strutto, 250g di zucchero, un po' di latte tiepido, la scorza di un limone grattugiata, vaniglia e cannella.
Per il ripieno: 1 kg di fichi secchi, buccia di arancia tostata, 300g di mandorle tostate, 500 ml di vino cotto, vaniglia e cannella.

Procedimento: Tritate i fichi e metteteli a bagno in una pentola con un litro di acqua. L'indomani, amalgamate la farina con lo strutto, la scorza del limone grattugiata, le uova, lo zucchero, il latte, l'ammoniaca, la vaniglia e la cannella.  Fate riposare l'impasto, nel frattempo mettete i fichi sul fuoco e dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero e il vino cotto. Quando il composto risulterà asciutto, unite le mandorle e la buccia di arancia tostate, la vaniglia e la cannella. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Stendete la pasta con il mattarello e ricavate tanti rettangoli, in ognuno dei quali va messo al centro, un po' di ripieno, chiudete le estremità e metteteli in una teglia unta e velata di farina. Infornate per circa 30 minuti. A fine cottura spennellate con la glassa di zucchero e rimettete a forno per asciugare. Servite freddi.

I SPINGI 'CCHE PATATI
Dosi: 750g di farina, 250g di patate lesse setacciate, latte quanto basta, 50g di lievito di birra.

Procedimento: Impastate tutti gli ingredienti e fate riposare l'impasto per un'ora circa. Versatelo a cucchiaiate in un pentolino con abbondante olio bollente. Servitele calde, spolverizzate con lo zucchero.

(variante) I SPINGI CCO' MELI E CCO' ZUCCURU
Dosi: 1 kg di farina, 50g di lievito di birra, tre cucchiaini di sale e mezzo di zucchero.

Procedimento: Fate sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida, unitelo alla farina aggiungendo il sale e lo zucchero e impastate in una capiente ciotola di terracotta con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Lasciate lievitare per un'ora e friggete a cucchiaiate in abbondante olio di frittura. Scolateli e metteteli in un vassoio cospargendoli con del miele o con dello zucchero.

U TURRUNI I MENNILI
Dosi: 1 kg di mandorle sbucciate, 800g di zucchero.

Procedimento: In un tegame, versate lo zucchero e rimestate a fiamma bassissima fino a che lo zucchero non si è sciolto, a questo punto unite le mandorle e continuate a mescolare fino a quando le mandorle non saranno tostate e ben amalgamate con lo zucchero. Versate il tutto su un piano di marmo unto di olio, spianate e appena raffreddato tagliate a quadratini.

I CANNOLA 'CCA RICOTTA
Dosi per la scorza: 300g di farina, 30g di burro, 15g di cacao amaro, un cucchiaino di caffè in polvere, un cucchiaio di zucchero, un bicchiere di vino bianco secco, sale.
Per il ripieno: 450g di ricotta, 300g di zucchero al velo, arancia candita, gocce di cioccolato fondente, mandorle tostate e tritate.

Procedimento: Impastate la farina con lo zucchero, il burro, il cacao, il caffé, il sale, e il vino necessario per ottenere una pasta di giusta consistenza. Formate una palla e fate riposare per un'ora, avvolta in un tovagliolo. Mescolate la ricotta con lo zucchero al velo e passate al setaccio. Unire l'arancia candita tagliata a dadini e le gocce di cioccolato, mettete in fresco. Stendete la pasta e tagliate delle forme ovali lunghe 10 cm. Avvolgete ognuna su dei cannelli di latta unti d'olio, sovrapponendo un po' al centro e fissando con l'albume. Friggeteli, poco alla volta, in abbondante olio, scolateli, fateli raffreddare e usciteli dai cannelli. Riempiteli con il composto di ricotta, livellateli e spolverizzateli con zucchero a velo e mandorle tostate tritate.

PASTI I MENNILA
Dosi: 1 kg di mandorle sgusciate, spellate e tritate, 800g di zucchero, 8 albumi di uovo, la scorza grattugiata di un limone, 200g di ciliegie candite.

Procedimento: Mondate a neve gli albumi e aggiungete lo zucchero, le mandorle tritate e la scorza del limone grattugiato. Lavorate il tutto, fino ad ottenere un impasto morbido. In una teglia unta adagiate dei mucchietti di pasta, distanziandoli. Mettete su ogni mucchietto una ciliegina, lasciate riposare l'impasto per circa 10 ore e mettete in forno finché non assumano una colorazione dorata

MARMELLATA I CUTUGNA
Ingredienti: Mele cotogne, zucchero, scorza di limone.

Procedimento: Bollite le mele cotogne, scolatele, sbucciatele e prendete solamente la polpa. Passatele al setaccio ed unite tanto zucchero quanto è il peso della polpa di cotogne. Mettete il tutto in un tegame e fate cuocere a fuoco basso. Quando il composto diventa sodo, unite la buccia grattugiata del limone e sistematelo nelle apposite formelle di ceramica, inumidite con succo di limone. Ponetele al fresco per un paio di giorni, capovolgete le formelle e fate asciugare ancora per qualche giorno. Ritiratele quando saranno morbide e asciutte.

FICHI 'CCHIAPPI
Ingredienti: fichi bianchi di media grandezza.

Procedimento: Prendete e tagliate in due i fichi, facendo in modo che rimangono attaccati alla base. Sistemateli su una tavola, con la parte aperta verso l'alto ed esponetele al sole per 3-4 giorni. Girateli ogni giorno per farli asciugare da entrambi i lati (la polpa dovrà essere morbida). Prendete i fichi a due a due, appoggiateli l'uno sull'altro facendo in modo che combaciano fra loro. Infilateli in due stecche di legno e conservate in luogo asciutto.
Variante: Dopo averli sistemati nelle canne, scottateli in acqua bollente e fateli asciugare all'aperto.